参照1:Jailbreak
参照2:「iPod touch」"JailBreak"に成功!
参照2を見ながらインストールしてみました。「iTunesを閉じておいた方がよいかも」と書いてありますが、途中のリブートするところで再度iTunesを立ち上げることになるので、そのままでもいい様な気がします。
僕は無事インストールできました。

iPhoneと同じメールソフトもインストールされるし、Google Mapツールもインストールされます。個人的には株価ツールはいらんが、まあしょうがない。
NES(ファミコンのエミュレーター)もインストールしてみました。sftpでiPodのIPアドレスにrootログインして、「/var/root/Media/ROMs/NES」にROMを置くとゲームができました。.NESという拡張子のROMならば動くみたいですね。.Zipのまま置いても動作しませんでした。ゲームをロードすると、タッチパネルの下部にゲームのコントローラーが現れます。う〜ん、なんか感動。ちなみに表示してるのは不朽の名作「ドラゴンなんちゃらIII」です。ゲームのセーブもできて、複数のROMを置いておけばリストからゲームを選択することができます。

iPod TouchのSDKも発表されたので、これから面白いツールがどんどんでてくることでしょう。この調子だと、Ninendo Dなんちゃらのエミュレーターもでるかもなぁ。インターフェイスも似てるし。
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<追伸>
iPod TouchだとFON接続はすぐうまくいくのだが、いまだにX02HTではできていない。証明書かなんかの取得が必要ということなので、結構めんどい。このままだと、ブラウザーもGmailも見れるiPod Touchに全てが移行してしまいそう。