１）ディスクユーティリティを起動
２）新規イメージをクリック
３）サイズ（任意のサイズ）、暗号化（AES-128を選択）、フォーマット（読み込み/書き込み ディスクイメージを選択）
４）任意のファイル名とセーブする場所を選んで作成ボタンを押す
５）作成したディスクイメージのパスワードを設定するように聞かれるので、任意のパスワードに設定
上記の手順を踏むと、指定した場所に.dmgファイルが作成されます。
使い方は簡単で、.dmgをダブルクリックするとパスワードを聞かれるので、５）で設定したパスワードを入力してドライブをマウントします。その後は普通のHDDと同じようにドラッグ&ドロップで暗号化領域に保存したいファイルを移動して、ファイルの移動が終了したらFinderからディスクをアンマウントするだけです。
CD-ROMをプロテクトするには、３）のサイズを610MBにして、できあがった.dmbファイルを空のCD-ROMメディアに焼けば、プロテクト付きCD-ROMを作成できます。CD-ROM を挿入して、マウントされる時にパスワードを聞かれるようになります。
ibookなどを仕事で使っている場合は、重要な情報などを暗号化領域に保存しておくと安心ですね。
参照：HOW TO Create an Encrypted Disk Image in OS X
